Эксперимент редакции. 2 недели без глютена

В глаза и уши все чаще попадает информация о безглютеновых продуктах, диетах, болезни на букву "Ц" и звездах, отказывающихся от продуктов с клейковиной. Занятому и здоровому человеку не объяснить, что это вообще и зачем отказываться от выпечки и пасты. И от молочного шоколада. И от колбасы. 

"Куда тебе худеть-то?", — сказал старый друг, когда я заявила, что не ем продукты с глютеном в качестве эксперимента. А еще он прибавил, что одна девочка ела только супереду и плохо кончила. На этом его познания в области пользы и вреда глютена (и, вроде, всех других последних тенденций в еде) закончились (к моей радости). Спрашивая других знакомых и друзей о глютене, я выяснила примерно столько же.

Поэтому, несмотря на незнание и неодобрение близких, мы-таки решились испытать на себе жизнь без хлеба, йогурта (большинства видов, состав которых далек от двух ингредиентов в виде молока и полезных бактерий), макарон, мороженого, пива, майонеза, кетчупа, тортиков… Что там говорить, даже водку пить нельзя было (хотя мы ее и не пьем, но ведь, когда нельзя, хочется)! 

Хорошо, что эти две недели (именно столько врачи рекомендуют, чтобы понять, если ли у вас непереносимость глютена) пришлись на предрождественский пост, а не на праздники.  

Короткая справка. Воочию увидеть глютен можно в двух мисках, замешав тесто из пшеничной и гречневой муки. Добавляем воду. Гречневое тесто будет распадаться, как песок. Пшеничное, если скатать в шар и засунуть в центр трубку, можно надуть, как пузырь. Вот вам и эффект глютена. Что касается исследований в области пользы/вреда безглютеновых диет, то они сводятся к таким заключениям. Если вы — здоровый человек и хорошо себя чувствуете, то живите, как жили, и не парьтесь по поводу глютена. Польза безглютеновой диеты для здорового человека не доказана. Во многом это тренд (когда Райан Гослинг и Гвинет Пэлтроу всюду говорят о том, как им чудесно без глютена, сложно не поверить). Несомненно, аргументом является и то, что жители Востока, употребляющие в основном рис, живут дольше и качественнее. Но ведь они едят больше свежей рыбы и до глубокой старости занимаются спортом! Если же у вас есть расстройства желудочно-кишечного тракта, то сдайте кровь у врача или сделайте биопсию. Не лечитесь самостоятельно! Учтите, что, по мнению некоторых специалистов, отказ от глютеносодержащих продуктов может привести к падению уровня железа, кальция, клетчатки, рибофлавина, ниацина и других веществ в организме. В любом случае, питайтесь правильно.

Итак, из рациона на 14 дней мы исключили следующее: 

• изделия из пшеницы, ржи, ячменя;
• пасту;
• мороженое, кондитерские изделия (даже молочный шоколад!), творожные сырки;
• майонез и кетчуп;
• хлебобулочные изделия и выпечку вообще;
• полуфабрикаты, а также сосиски и колбасы;
• чипсы.

Помимо очищенных и ужасно дорогих продуктов без глютена есть вдоволь мы могли вот что:  

• овощи, фрукты, ягоды;
• грибы;
• натуральные мясо, рыбу, молочные продукты;
• яйца;
• бобовые;
• орехи;
• рис, гречку, кукурузу, киноа, амарант, саго.

Стоит заметить, что в конце эксперимента надо скушать что-то очень глютеновое и прислушаться к себе — как оно пошло.

Добавлю, что сама судьба в виде Катиного Дня рождения (и очень вкусного торта) сразу же воспротивилась нашему замыслу и передвинула грандиозные планы на один день. В остальном казусов не было. Ну, может, чуть-чуть. Но обо всем по порядку. 

Досье I, Диана

С друзьями часто ходим в ресторан, фишка которого — подача блюд на бельгийской вафле. А от витрины с десертами я просто не могу отлипнуть. И вот недавно узнала, что все блюда этого ресторана безглютеновые! Более того, у хозяина заведения (как и у его мамы и дочери) — непереносимость глютена (прямо у меня под носом, а я знать не знала!). Прочла интервью. Оказалось, что мать хозяина ресторана плохо себя чувствовала (слабость, расстройства желудка, недомогание), после нескольких лет хождений по врачам, которые ничего не выявили, какой-то молодец предложил провериться на глютен. И — бинго! Короче, теперь они все счастливы. Честно говоря, ни за что не отличила бы бельгийскую вафлю на пшеничной муке от вафли на безглютеновой (итальянской, как оказалось). Поэтому к эксперименту я подошла легко. Буду ужинать в ресторане, подумала я, если станет невтерпеж. Правда, хоть я и перелопатила кучу сайтов о глютене, новых знаний не прибавилось, остался какой-то рваный дым, подобный информации о биткоинах.

Запало следующее: отказ от глютена приведет к лучшему самочувствию и легкости, а также к ясности ума, но только в долгосрочной перспективе. И что глютен уже не тот, что был раньше (ага, и трава раньше была зеленее). А по истечении двух недель, когда я наемся сдобы, должно что-то приключиться, после чего я пойму, толерантна я к глютену или нет. Боялась я только того, как бы себе не навредить, т. к. глютен нашему организму необходим!

К началу эксперимента я была абсолютно здорова, все показатели были в норме, единственная жалоба — недосып. Но для мамы с маленьким ребенком это, вроде как, норма.

Сразу скажу, мое самочувствие по окончании эксперимента не изменилось. Вообще. Даже когда я объелась чебуреками и майонезным салатом. Все работает, как работало. Упал лишь вес: после первой недели — минус 600 г, после второй — те же минус 600. Замечу, что к началу эксперимента мой вес свалился до исторического минимума — 57,5. Видимо, при большом весе и изменения будут ощутимее (если это кому-то надо, конечно). 

Жить без привычного хлеба, булочек и макарошек оказалось не так уж сложно. Главное — вовремя поесть и иметь под рукой плитку хорошего горького шоколада или банан. 

Я стала готовить больше блюд с овощами, бобовыми. Рыбу запекала целиком. Отбивные из мяса и курицы обваливала в гороховой муке или кунжуте. Блинчики пекла также из гороховой муки. Котлеты и фрикадельки делала без муки и панировочных сухарей. Чтобы загустить фарш, добавляла… да, гороховую муку. Просто купила большую пачку и ее активно использовала. Думаю, рисовая, гречневая или кукурузная мука отлично подойдут для этих целей. Дома всегда были фрукты. Мне повезло, я попала на период спелых гранатов, мандаринов и (о, чудо!) зрелых авокадо. Яблоки, орехи и сухофрукты с натуральным йогуртом заменяли мне десерт. 

Изучила в магазинах стенды безглютеновых продуктов. Хватило пары минут. Один вид хлеба, два вида макарон, мука, цена которой в 4-5 раз выше аналогов из пшеницы. Купила кукурузно-рисовые макароны. Сварила и заправила сливочным маслом. Гадость редкая! Видимо, лучше их готовить с каким-то серьезным соусом. Например, путанеска! Попробовала также печенье из амаранта с лиофилизированной малиной. На любителя. Лучше просто финик съесть.

Конечно, внимательнее стала читать этикетки продуктов. Глютен есть везде. Даже в любимом горьком шоколаде. Неожиданно подсела на квашеную капусту. Нашла крупно нарезанную с кольцами болгарского перца — хрустела по вечерам; муж балуется бутербродами, а я тащусь от капусты. Это из аномалий в обычном поведении. Квашеная капуста для меня стала новым хлебом. До сих пор.

Колбасы мне не хотелось вообще. Как и майонеза, и кетчупа. Но мы их в семье почти не употребляем. Мама привезла жирненькую селедочку-филе, слабосоленую, беленькую. Я сразу представила смазанный маслом квадратик черного хлеба, сверху — селедочка в масле. И это был единственный момент, когда мне остро захотелось хлеба. В итоге я съела селедку с гороховым блином. Кольцо вареной картошки тоже бы подошло, но надо было варить, а ждать не хотелось и не моглось. Из выпечки еще хотелось булочку, не вообще, а определенную из пекарни возле офиса: теплую, сдобную, закрученную улиткой, политую крем-глазурью из масла, маскарпоне и сахара, посыпанную обжаренными измельченными орешками. Ммм…

Прокол случился лишь единожды. С семьей поехали в любимый армянский ресторан, как обычно заказали хашламу, шашлык из ребрышек и вырезки, овощи. Принесли приборы, воду и лаваш. Машинально оторвала кусочек — и в рот. Многозначительный взгляд мужа вернул меня в реальность. Я собралась и до конца намеченного срока таких ошибок не делала.

Прошел почти месяц после окончания эксперимента. Хлеба, другой сдобы и выпечки ем меньше, при этом семья оказалась со мной солидарна. За две недели буханку не съедаем. Стала острее чувствовать сахар (думаю, это связано также с неделей без сахара, которую мы прожили с девочками ранее). В качестве десерта предпочитаю сухофрукты и горький шоколад. И желание полакомиться булочкой-улиткой из пекарни не пропадает. Что касается веса, то килограммчик прилип после зимних праздников.  

Досье II, Катя

В безглютеновую “эпоху” я вошла бодро и с надеждами на лучшее еще после недели без сахара. Список запрещенных продуктов не поверг меня в ужас, так как большинство из него я и так практически не употребляю. Разве что взгрустнулось по любимому цельнозерновому хлебушку, который так прекрасно заходит в желудок на пару с супами, омлетами и яичницей… А раз уж я продлила себе сроки жизни без сахара, то и на шоколад разевать рот не приходилось. 

Сразу скажу: да, изменения в организме почувствовала. Легкость в желудке приятно радовала даже в тот момент, когда за компанию с друзьями на выходных я беспечно хватала любимые закусочные кружочки ржаных хлебцев. Вино сделало свое дело, а когда я одумалась, было уже поздно. 

Макарон и мучного не хотелось совсем (исключение — специфические приемы пищи, которые раньше сопровождал хлеб, но о них я уже писала выше). В любимые котлеты вместо панировочных сухарей шла кукурузная мука. Она же оказалась и в творожной запеканке, и в сырниках, и даже в любимых чипсах (начос из тортильи). Неприятно удивил глютен в любимом мексиканском чеддере, поэтому из списка сыров на эти две недели его пришлось вычеркнуть. Любимые творожные сыры и моцареллу тем не менее никто не отменял.

Впервые за несколько лет в качестве гарнира я съела пшенную кашу, заодно вспомнила, за что я ее так любила в детстве. Была еще мысль сварить кукурузную кашу, но воспоминания об отдирании ее от дна кастрюли уничтожили эту идею на корню. Гарниры из овощей в виде рагу оказались на редкость вкусными и универсальными. Из закромов была извлечена киноа (с кокосовым маслицем и сушеной клюквой получается очень вкусно, спасибо бабушке мужа!). Следом за киноа в мою тарелку пошел бурый рис, его варку я всегда откладывала “на потом” из-за количества времени, которое нужно потратить на это дело (50 минут на рис — это вам не шуточки!). 

На завтрак ела много творога (очень люблю зерненый), делала ленивую овсянку, смузи. К слову об овсянке: на ее счет имеются некоторые споры. Кто-то смело причисляет ее к безглютеновым продуктам, а кто-то считает, что зачастую в овсянку глютен все же попадает. Произойти это может различными способами: и при поочередном засеве зерновых (если после пшеницы сеяли овес, глютен натуральным образом попадает в последний), и при обработке овса в том же оборудовании, через которое ранее проходили глютено-содержащие зерновые. Зерно рациональности в этом есть, тем не менее при подробном изучении составов круп, которые наверняка не содержат глютен (та же гречка, пшенка и т.п.), я абсолютно везде видела пометку о возможном содержании глютена. Покупать овсянку, на упаковке которой красовалась надпись “Gluten free”, в два раза дороже мне не очень хотелось, поэтому я спокойно ела ленивую овсянку на завтрак. К слову, открыла для себя два совершенно великолепных сочетания: овсянка+семена чиа+овсяное молоко+фрукты/сухофрукты по вкусу и овсянка+натуральный йогурт+сок половинки апельсина+пряности (корица, кардамон)+сухофрукты по вкусу.

В обед меня ожидали сочетания птица/рыба+овощи, птица/рыба+пшенка, птица/рыба+киноа. А на ужин — супы (да-да, я люблю есть их на ужин) и салаты (овощи+сыр, овощи+консервированный тунец в собственном соку).

Возвращаюсь к легкости в желудке во время этих двух недель. Она была, и это правда здорово. Стоит ли за эти ощущения благодарить именно глютен (а именно — его отсутствие) или нет, я не знаю. Скорее склоняюсь к мысли о том, что дело именно в отсутствии мучного, которое порядком забивает желудок в сравнении с овощами/фруктами. 

В день после окончания эксперимента Диана принесла медовик, чем я и завершила свое путешествие в безглютеновый мир. Не скажу, что моментально ощутились какие-то резкие изменения. Тем не менее за три недели без практически всех видов мучного и сладкого я перестала получать удовольствие от любимых ранее “гадостей”. А раз былая страсть прошла, то в чем смысл их поглощения? Вопрос, конечно, риторический. Есть или не есть, вот в чем вопрос! И решать только вам.